主要撰稿/秋莲摄影/张磊

皮埃蒙特南部是一片连绵起伏的丘陵地区，土壤适合种植松露。

皮埃蒙特是意大利著名的农业区，也是“慢食”运动的发源地。 1989年，来自布拉小镇的记者卡洛·佩特里尼成立了一个名为“慢食”的组织，旨在保护地区饮食传统，抵制快餐文化的蔓延。 “慢食”的概念并不是指慢吃或慢煮，而是提倡思考盘子里的食物从哪里来，从而关注食物生产的整个过程，是否优质、干净。和公平的。如果你明白了这些，你自然就会放弃快餐，采取慢生活的态度。

三十年后，这场“慢食运动”席卷全球。当然，在我的家乡，它的影响和变化是最深刻的。盘子里的美味佳肴是生产者、农民、食品经营者、厨师和食客共同创造的。在这一点上，皮埃蒙特人已经达成了共识。如何建立人与食物的美好关系？我采访的每个角色都给出了自己的答案。

在Eataly里可以吃饭、购物，蔬菜的陈列就像露天市场一样。

经营者的食材课堂

我在一排排意大利面、橄榄油、火腿片和香肠以及奶酪柜之间徘徊。一般来说，每当我去一个地方时，我都喜欢去菜市场了解当地的食材。超市里有世界各地的食物，但地方特色却很模糊。在这家Eataly里，40%的食材来自皮埃蒙特，55%来自意大利其他地方，只有5%来自海外。我确实觉得这里对于来自意大利的每种产品都有太多的选择。光是西红柿就有十多种，包括来自托斯卡纳的巨大牛排西红柿、红绿相间的撒丁岛脆西红柿、小西西里樱桃西红柿、像串串葡萄的维苏威红西红柿等等。你真的知道怎么吃吗？我忍不住想知道。 “当人们别无选择的时候，自然会只买一种番茄。其实，哪一种适合涂在面包上，哪一种当酱料比较好吃，哪一种只能拌沙拉，哪一种能不能和海鲜搭配，都有不同的注意事项，就算不知道，也可以借鉴一下。”艾丽卡说：“丰富就是美！”这些形状各异、颜色各异的西红柿的摆放也很有趣，它们都被装在篮子里堆在桌子上，给人一种质朴的美感，就像农贸市场上的样子。

Eataly 的许多原料都是直接从小生产商那里购买的。

有许多类型的食品成分正在消失。它们可能生产力不够，或者不够漂亮，或者它们的使用寿命可能不够长，无法承受长途运输的颠簸。简而言之，口味成为最终的衡量因素。 “慢食”发起“传统食材保护项目”（Presidia），为符合标准的小生产者提供必要的帮助。法里内迪通过“慢食”网络直接从一些生产商那里购买原材料。在解决他们渠道问题的同时，也建立了Eataly的部分供应体系。通过消除中间商，最终的结果是价格可以更便宜，消费者不再局限于工业化农业提供的品种。

如果您在众多的食材中迷失了方向，Eataly 有很多方法可以帮助您了解它们的特性和食用方法。您可以参加课程，向商店工作人员寻求建议，并在“与生产者见面”等课程中了解食品生产的故事。和我们在超市看到的品牌品鉴促销不同。倡导“支持零公里食材”、“保护本土产品”的理念。

这天，肉制品柜台前，养牛场的工作人员正在介绍当地特有的牛肉品种“皮埃蒙特法索纳”。由于皮埃蒙特白牛的经济效益不如奶牛，其饲养数量急剧下降。因此，它们成为皮埃蒙特地区第一个受到“传统食品保护项目”保护的食品。工作人员递给我一小盘生牛肉片让我尝尝。这种牛的肌肉量很大，几乎没有脂肪。如果炒着吃，很容易火候掌握不当，使牛肉难以咀嚼。最简单的方法就是买当天的牛肉，趁新鲜生吃。将牛肉切成纸一样薄，加入少许初榨橄榄油，加入少许海盐。如果嫌麻烦的话，可以省略柠檬汁和磨碎的奶酪，这样就足以感受它的嫩滑和香甜的味道了。 “只要你吃了它，你就不忍心让它消失。”看到我的夸奖，工作人员说道。

松露猎人的信条

进入皮埃蒙特南部，就是连绵起伏的丘陵地带，这里沐浴着金色阳光的葡萄园与远处阿尔卑斯山的雪峰遥相呼应。巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）生产的葡萄酒深受红酒爱好者的青睐，而阿尔巴（Alba）则位于它们之间。一眼就能看出这里是意大利重要的红酒产区，但并不能认定它是松露产区。松露是块菌属的真菌，生长在地下20 至40 厘米深处的土壤中。阿尔巴生产白松露和黑松露。白松露具有独特的气味，无法人工栽培，因此最为珍贵。生长于海拔700米以下，喜钙质粘土。附近应有水源，土壤表面应经常保持湿润。阿尔巴地区恰好具备所需条件。

松露猎人恩佐·科斯塔和他的狗朵拉

我们要去拜访埃齐奥·科斯塔(Ezio Costa)，他是一位71 岁的松露猎人。 “奇怪了，松露狩猎不是都是在晚上进行的吗？”我询问了陪同我的旅游局工作人员Chiara。 “松露基本上每年都会出现在同一个地方，而且很多猎人为了防止别人发现他们的秘密，都会在夜间行动。所以大家对民间故事中松露猎人的印象是：手拿火把，穿着短斗篷，用帽子把他罩得严严实实的，这不太适合现在的情况。科斯塔带我们去找松露的地方是他的私人财产，不准其他人进入，所以不用担心被人知道。再说了，寻找松露也是一份副业，原本是为了贴补农业生产的微薄收入，而且是在农活结束后，自己经营一家餐馆，不一定是在晚上。松露猎人需要通过考试才能获得政府资格。在皮埃蒙特，有超过4000 名像科斯塔这样的持证猎人。

我们的车一停在Costa餐厅门口，他的狗Dora就跑出来迎接我们。它是一种白底黑点的猎犬，是意大利布拉科犬和英国指示犬的混合体。狗是松露猎人的忠实伙伴，因为它们可以闻到埋在地下深处的松露的气味。事实上，许多动物身上都可以找到松露的身影，比如哺乳动物中的狐狸和狼，爬行动物中的蛇和蜥蜴，昆虫中的蚱蜢、蟋蟀等。但毫无疑问，狗是最适合训练和控制的动物。确保您找到松露而不吃掉它们。科斯塔告诉我，最早训练时，他用布条蘸樟脑水来培养狗的嗅觉敏感度，然后加入松露，从表层到深层逐步增加难度。朵拉今年3岁了，刚刚进入嗅觉和体力的黄金时期。她可以做这份工作到10岁。

餐厅后面的一片森林就是我们寻找松露的地方。九月这里雨水充足，让松露获得足够的水分生长。科斯塔估计今天的收成不会太差。阳光透过树枝照射在落叶覆盖的草地上。朵拉在它旁边跑来跳去，寻找科斯塔记忆中的特定位置。没有树木，松露就无法生长，因为它们无法进行自身光合作用来产生生长所需的碳水化合物。它们只能寄生在树木的须根上，通过根部获取养分。森林中的橡树、椴树、杨树、柳树将与松露形成共生关系。有一次，多拉跑来跑去，看上去有点兴奋过度。科斯塔解释说，树林里有太多分散注意力的气味，而且松露又很小，所以狗的注意力很容易被其他东西分散。他继续指示多拉保持安静并集中注意力。

白松露外观平坦，看起来像土块。

连续找到两块黑松露后，朵拉得到了一块小饼干，继续勤奋地嗅着。突然到了一个斜坡上，它开始用爪子挖落叶。 “哈，这应该是白松露。”科斯塔一边说着，一边用手安抚着激动万分的朵拉。除了手杖之外，科斯塔的工具中还有一把小锄头，用来挖松露。他小心翼翼地挖掘，以免损坏其完整性。第一块白松露就这样展现在我们面前：淡黄色的奶油色，表面凹凸不平，有点像又长又弯的土豆，又或者是形状怪异的生姜。据说，这是一块从未见过的泥土。人们想必不会有任何疑问。 Costa目测重量约为30克，刚好够两个人分享一顿饭的重量。松露是一年生真菌，其大小与它们从树根吸收的养分、接受的雨水量以及周围土壤的松软程度有关。今年11月阿尔巴国际松露节拍卖的最大一块白松露重达850克，售价8.5万欧元。

我们真的很幸运，总共找到了四颗黑松露和两颗白松露。多拉也很高兴。她不仅收到了几块饼干，还得到了主人的爱抚和夸奖。 “其实，现在松露的数量已经不如以前了。”科斯塔似乎看到了我头晕目眩的样子，决定教育一下我。 “与松露一起生活的树木需要维护，这在私人土地上没有问题，但在公共土地上，由于乡村人口减少，它们被忽视，或者干脆被砍伐，为葡萄园建设让路。工业化农业也是敌人，因为人工肥料和杀虫剂如果渗透到地下，就会破坏松露的生长。一方面是白松露数量减少，另一方面是市场需求旺盛。 “即使在皮埃蒙特，松露季节期间在市场上看到的松露也不一定来自阿尔巴。这并不是说它们不是白松露。意大利的伦巴第和翁布里亚也有少量的白松露。它们是通过船运来的。”到皮埃蒙特出售，这会给你一种错觉，以为还有很多白松露。” Costa觉得来到产区品尝松露是正确的选择，这会让大家意识到白松露面临的危险，积极参与保护阿尔巴环境。

回到房间，科斯塔刷掉了两颗白松露上的污垢，用冷水冲洗干净，用纸包好，装进小玻璃瓶里，还特意叫我午餐吃。松露大约80%是水，采集后每一分钟都要与水分流失竞争。密封瓶中3至6摄氏度可保存一周左右。但当然，越新鲜越好。 “我知道有公司在研究松露的保鲜技术，你去商店就能看到，还有脱水松露片和各种松露制品，这太可笑了！一年365块松露天哪，每天都能吃松露不是很无聊吗？顺应自然，享受地域和季节的限制会更有趣！”

白松露与简单的食材搭配得很好，比如这碗土豆泥

那天Costa的餐厅正好关门了，所以他推荐了巴罗洛镇上一家叫Barolo Frineds的餐厅。当地的黑松露可以煮熟后食用，但为了保证香气和味道不流失，白松露的吃法只有生吃。餐厅的菜单上有一页专门介绍与白松露搭配的菜肴。一般来说，这类菜肴应该具有食材简单、质地柔软、口味清淡的特点，因为它们都要突出松露的主角，而且简单最好。我点了一份单面煎蛋卷和一份奶油土豆泥和低温烤鸡蛋。上菜时，服务员用剃须刀将松露切成薄片，铺在菜的表面。这时，看似普通的松露第一次显露出迷人的外表：原来，内部呈浅棕色，每块都有神秘的迷宫般的纹路。难怪历史上总是有各种关于松露的传说，比如是宙斯生气时闪电击中地面而产生的，或者是由牡鹿怀孕的植物诞生的。这确实是自然创造的奇迹。

更难以预测的是白松露的香气。印象中的刺鼻气味消失了。温热的蛋液包裹着的白松露，有着奶酪般的味道和质感，酥脆圆润，带着淡淡的蜂蜜和肉桂的香味。另一盘土豆泥里的白松露的香气似乎又变了。大蒜的味道变得更浓了，还带着丁香和湿稻草的味道。 “松露的香气和它们生长的树有关。生长在橡树下的松露气味更浓，但每个人对复杂程度的描述都不同。”服务员说道。其实就营养价值而言，白松露并没有太大优势，但正是这种细腻多变的香气，给食客带来了最大的愉悦。就像邂逅美酒一样，味道均衡，回味无穷。我同意科斯塔的观点，这种生动的味道只能在此时此地找到。它无法被夺走，也无法永远保留。如果想再次体验的话，只能在以后松露季节的时候再去阿尔巴了。

出产白松露的阿尔巴也是意大利著名的红酒产区。

农场主的动物哲学

阿尔巴还有一件事让我着迷，那就是奶酪。我以前只尝试过四种意大利奶酪。除了Parmigiano Rrggiano奶酪之外，Ricotta和Mascarpone也经常被用作甜点配料，还有经常出现在沙拉和披萨中的Mozzarella奶酪。 ）都属于新鲜软奶酪的范畴。我对这三个印象比较深刻，所以我把自己定位为喜欢新鲜奶酪的人，也就是喜欢含水量较高、质地较软的奶酪的味道。于是，我走进了位于阿尔巴小镇中心的这家名为“Le Deligie Di Montagna”（山之欢乐）的奶酪店。眼前琳琅满目的商品，我顿时被震撼了。柜台小姐笑着告诉我，这家店有60多种奶酪，其中90%都是来自当地。在皮埃蒙特以外的地区很难遇到它们。 “那你想要哪一个？”她问道。 “我想尝试任何可能独特的事情。”在这个人口只有三万的小镇上，有这样一家博物馆般的奶酪店，顿时激起了我想尝试一切的野心。

“山中欢乐”奶酪店，90%的奶酪来自皮埃蒙特

一种品尝方法是按照牛奶、绵羊奶、山羊奶的顺序尝试不同的奶源，因为大家最*惯牛奶的味道。羊奶有一种气味，这并不总是可以接受的。确定牛奶的种类后，还要考虑奶酪质地的软硬度和口感，这些都与陈化时间有关。她递给我的第一件事是一块看起来很奇怪的蒙特博尔。整个奶酪看起来就像一个婚礼蛋糕，分为三层。原来，它的诞生是为了庆祝15世纪末西班牙阿方索王朝与意大利伦巴第王国的联姻。 1999年，如果一个名叫罗伯特·格拉顿（Robert Grattone）的年轻人没有找到最后一位能制作这种奶酪的大师并复兴这项技艺，他可能永远都无法再吃到它了。它由70%的牛奶和30%的羊奶制成，制成后可以在20天以上食用。我尝到的那块只保存了一个多月。它有一个柔软的核心和轻微的坚果和蘑菇的香气。

第二件是纯羊奶制成的奶酪，以Transumanza命名。皮埃蒙特和利古里亚的交界处是阿尔卑斯山的一支。居住在那里的农民每年6月到9月都会把羊群赶到海拔1500米以上的高山牧场，让它们享受到数百鲜草的饕餮盛宴，远比只有一亩地的低海拔牧场要丰富得多。十几种草。人们认为，这种来自山泉的草料和营养的多样性赋予了奶酪更丰富的味道。这件是今年9月份做的，味道比第一件浓郁很多。第三块是100%羊奶制成的奶酪。也许是担心我接受不了，大姐选的“帽子”山羊奶酪（Gianduiotto Di Capra），因其形状而得名，并没有浓烈的羊膻味，反而让我想起了它的味道。潮湿的地下室。此外，我还尝试了一些相对小众的品种。例如，一种名为Plaidentif 的牛奶奶酪每年只生产1000 块，每块奶酪的背面都用烙铁印有序列号。每年6月到7月，皮埃蒙特西部的Val Chisone山谷都会开满紫罗兰，而奶牛此时吃下的牛奶专门用来制作奶酪，因此又被称为“紫罗兰奶酪”。草对奶酪品质的影响至关重要，里面似乎还有淡淡的花香。

“绿茴香”农场采用不同生产方法和年份生产的羊奶酪

经过一番品尝，我发现羊奶酪为我打开了一扇新的大门。它处于中间，比牛奶奶酪更具标志性，奶香非常浓郁，但又不像山羊奶酪那么容易拒绝。这是因为绵羊奶的脂肪和蛋白质含量很高，平均是牛奶和羊奶的乳脂含量的两倍。姐姐建议，如果想进一步探索，不妨去一家制作羊奶酪的农场。她认识所有为她供货的小生产商，并给我写了一个地址。阿尔巴所在的行政区叫朗格，我想去的地方属于“阿尔塔朗格”部分。 “那里海拔升高了，葡萄园不再是主要产业，主要种植榛子和小麦，还有畜牧业。那个农场是做体验式旅游的，肯定欢迎你！”她说。

劳尔带我去看羊圈。羊群正聚精会神地吃饲料槽里的干草。伴随着沙沙的吃饭声，脖子上挂的小铃铛叮当作响，清脆悦耳。劳尔告诉我，历史上朗格地区的每个农民都会饲养两三只“朗格羊”来供应日常乳制品。 20世纪50年代统计时，朗格型号仍有45,000枚。后来，为了摆脱贫困，当地农民前往都灵等大城市打工，农业逐渐荒废。从20世纪80年代开始，一些像格拉这样的城市居民意识到乡村生活的价值，开始返回农场，带领当地人重新养羊。现在“兰格羊”数量已经恢复到2500只左右，分布在30多个养殖场。公羊和母羊都没有角，四肢细长，很容易识别。它们的羊毛很硬，只能加工成地毯，但它们挤出来的牛奶却非常美味。

农场的用餐区装饰得和自家餐厅一样温馨：一把吉他靠在墙上，餐边柜上放着一些卷曲的旧书，餐厅里有几幅秋景水彩画。果园。钢琴上方悬挂着一位拥有农场的年轻人。当时的照片。香味从厨房里飘出来。奶奶正在里面忙着用秋天采摘的一批梨子做果酱。 “有些客人是单独来的，我们希望坐在这里吃饭时感觉自己是客人。” Raul端出了一些农家菜让我们品尝，算是正式进入奶酪之前的开胃菜，其中包括早上新鲜出炉的食物。面包、风干火腿片和葡萄酒。意大利人通常在饭前或饭后吃奶酪。以清淡的奶酪开始用餐，在主菜之后和甜点之前以稍浓的奶酪结束用餐。由于今天是奶酪鉴赏日，所以我们需要为自己的肠胃做一些准备，这样才能在饱腹之余，享受奶酪带来的感官愉悦。

都是用羊奶制成的奶酪，品尝顺序是从淡到重，以免重口味压倒味蕾，无法体会到细微的差别。首先是农场最经典的“朗格羊图玛”。它的制作方法与另一种奶酪穆拉扎诺奶酪的制作方法相同。距农场十分钟路程的穆拉扎诺镇的农民首创了这种奶酪。与工业奶酪不同，作为手工奶酪，牛奶没有经过巴氏灭菌，这被认为会使其中的天然酶失活，从而有助于形成奶酪的最终风味。其制作的关键是将一天中不同时间采集的羊奶混合在一起，并在成熟过程中用温水反复冲洗奶酪表面，以去除杂菌并保护有效菌群。绿茴香农场还拥有一个天然洞穴，奶酪可以在恒定的温度和湿度下继续陈酿。我吃的那块是11月份完成的那批。一个月后，外皮已微黄，但内核仍滑润香甜。

第一次吃羊奶酪，给我印象最深的是浓郁的奶香。本来简单直接，但吃过几次之后，我发现层层叠叠的可以给味道带来更多的乐趣。倒数第二个版本的佩科里诺奶酪来自意大利南部。奶酪经过多次腌制，陈化8个多月，烟熏辛辣的余味在咀嚼片刻后在口中蔓延。最后一个看上去又小又扁，其实和第一个是一样的。是“朗格羊奶酪，不过是去年做的”。过去，当没有足够的新鲜奶酪吃时，人们会将其储存在玻璃罐中。在里面点燃蜡烛，烧掉氧气。但里面总留有一点氧气，可以让奶酪继续慢慢发酵，形成一种特殊的类型。”这种奶酪本身味道有点干，所以Raul 让我搭配一种叫Cugn 的果酱，以酿酒用的葡萄汁为底料，加入时令水果和香料制成，这样在甜味中逐渐释放出乳香，使其更加可口。

奶酪环节结束后，点睛之笔是一杯Bruset，类似于酸奶。 “每年最后一次挤奶的时候，羊奶会变得更浓稠一些。传统的方法是用无花果树枝来搅拌牛奶，里面的酶会让羊奶更均匀、更浓稠。”两三周后，10摄氏度左右发酵完毕，“我想要再来一杯，劳尔说就剩下了。”顾客经常说他们喜欢某种乳制品，想买一些。拿走，但我们的问题是，我们刚才看到的50只兰格羊都没有，以现在的牧场来说，只能保证这么数量的羊。我们没有给予任何激素来增加产奶量，”劳尔说。送行后，劳尔还有其他工作要做。最近，他正在训练几只新牧羊犬。 —— 夏季，七、八月份天气非常炎热，羊群吃草的时间有限，一般是早上5点到8点，下午6点到10点。为了防止狼群袭击，劳尔不得不在夜间将它们赶回来。 “有了牧羊犬的保护，羊可以整晚都在外面呆着，它们可以休息得更好，吃得更好，牛奶的质量也会提高。”

La Piola 餐厅的开胃菜拼盘

Da Maurizio 餐厅的土耳其开胃菜

Da Maurizio 餐厅的蘑菇奶酪派，使用Murazzano 奶酪

Casa Vicina 的兔肉和腌菜开胃菜

关心源头的厨师们

皮埃蒙特厨师不仅限于在厨房接受中间商的供应。他们喜欢在空闲时间到乡村闲逛，看看是否有什么新发现。 “不然我也不会有这么多奶酪收藏了！” Da Maurizio 餐厅的老板兼厨师Robaldo Maurizio 在推出一辆装满奶酪的双层手推车时自豪地告诉我。这是一家于1902年开业的家庭餐厅，位于“阿尔卑斯兰格”的一个小镇上。除了这辆手推车上的25 种奶酪之外，厨房里还有50 多种奶酪轮流使用。对于一家餐馆而不是一家奶酪店来说，这有点令人惊讶。餐厅的招牌菜之一叫做“奶酪表盘”，由12种奶酪排列在盘子上，就像表盘上的鳞片一样。我以为我在奶酪品尝方面已经进阶了，但是当我尝到第八道的时候，我觉得我已经接受不了了。最后还有六年的卡斯泰尔马尼奥奶酪，这是奶酪农今年送给他的生日礼物。浓烈的气味让我的头嗡嗡作响，好像我突然掉进了一个臭烘烘的马厩里。

这样的招牌简直就是“奶酪迷”的一场盛宴。通过收集如此多种类的奶酪，Marizzio也希望创新菜品，让普通食客也能体验到奶酪的奇妙。 “菜肴中使用的奶酪的味道需要更温和，”他说。比如Carpaccio就是意大利很多地方都可以吃到的菜肴。除了使用当地著名的“皮埃蒙特白牛”之外，Marizzio还在上面撒了castermano奶酪。 “也许如果你去意大利的其他餐厅，他们会使用帕尔马干酪，但我更喜欢使用这种来自皮埃蒙特的奶酪，因为它在19世纪初的一段时间内超越了帕尔马干酪，成为奶酪之王。可惜山区人口减少了，现在只有三个社区在做，所以也慢慢淡出了人们的视线。陈酿了5个月的象牙色奶酪，像一小块黄油饼干一样在嘴里慢慢融化，淡淡的甜杏仁味比咸味的帕尔马干酪更能衬托出牛肉的口感。除了这道菜之外，还有一盘“蘑菇奶酪派”开胃菜，也是Marizio的独创，烤好的Murazzano奶酪口感筋道，与酥脆的派皮不同，还有一些酱汁。由小众奶酪Nostrale Di Stroppo 制成，滴在旁边。它的气味并不难闻，对于缓解疲劳非常有效。

Claudio，Casa Vicina 餐厅厨师

首都都灵有一家米其林一星餐厅Casa Vicina。作为厨师，克劳迪奥和安娜探访乡村的时间有限，但由于餐厅位于Eataly，他们经常参加“慢食”组织发起的活动，与许多小农建立了关系。因此每年餐厅设计的菜肴专门采用皮埃蒙特的一些最稀有的农产品：去年，五月向一种名为Saras Del Fen 的软奶酪致敬，十月则以白扁豆和夹心奶酪、古老的苹果品种和高山蜂蜜为特色。

今天他们给我展示的是一个“蔬菜鸡尾酒杯”（Bagna Caoda da Bere），所有原料都来自皮埃蒙特的一个有机农场。皮埃蒙特有一道传统的冬季菜肴：用大蒜、橄榄油和切碎的凤尾鱼制作酱汁，倒入“火锅”（类似于加融化奶酪的火锅），然后沾上时令蔬菜。克劳迪奥的方法是将5种蔬菜煮成泥，只加一点橄榄油稀释，然后将它们分层地铺在鸡尾酒杯中。这也暗指——马提尼鸡尾酒诞生于都灵。这样，从下到上，就有了甜菜根、菜花、胡萝卜、青西葫芦和灯笼椒带来的紫、白、橙、绿、橙五种颜色。上面再加一点酱汁。吃的时候，用小勺子从底部舀起。 “我们也尝试过不同的农场才选择这个，因为它提供的每种蔬菜的味道都足够新鲜、浓郁，让不同的香味同时在口中迸发。”克劳迪奥说。正是因为他们对原材料的严格标准，一些有信心的小生产者才会来这里邀请他们品尝并购买自己的水果和蔬菜。

Denis Panzeri，La Piola 餐厅厨师

对于一些厨师来说，拥有自己的菜园是食材最可靠的保证。说起菜园，你可能会想到一些欧洲餐厅外面长满食用香草的小花园，但米其林三星级厨师埃里科·克里帕(Erico Crippa)在阿尔巴郊外拥有一块两公顷的菜地，比两个足球场加起来还要大。 “即使面积这么大，我们还是要精挑细选。很多农民都有洋葱之类的东西，所以我们有很多选择，我们还是会从外面买。”基帕告诉我的。在他的烹饪体系中，他彻底扭转了西餐中素菜作为配菜的角色。他最著名的作品就是沙拉，全部都是从他自己的田里挑选的。 —— Quipa 每天早上都会骑自行车去那里。视察菜园，根据蔬菜的生长情况决定当天他的三星级餐厅Piazza Duomo 供应什么品种的沙拉。万寿菊、琉璃苣、紫罗兰等美丽的食用花卉是他的最爱，还有一些风味独特的酸模、紫苏等。除了沙拉之外，他还会寄出一张卡片，上面有今天沙拉中的所有元素，从A到Z呈螺旋状排列，带客人认识这个植物世界。

Piazza Duomo 和La Piola 位于同一栋楼的楼上和楼下，均为Eric Quippa 所有，但风格完全不同